株式会社 ＳＮ食品研究所

日本人の食塩摂取量は依然として多く、2015年国民健康・栄養調査によると、日本人の1日当たりの食塩摂取量は20歳以上の男女の平均で10グラムです。この数値は、世界保健機関（WHO）が2013年に発表した食塩摂取の指針「5グラム未満」の2倍となります。

当SN見聞録2015年6月16日で取り上げた通り、日本でも減塩社会実現に向けた取組が開始されていますが、依然として日本国民の課題となっています。

厚生労働省は、いきなり食塩摂取量を半減させるのは難しいと考え、2016年9月に食生活改善普及運動として「おいしく減塩1日マイナス2グラム」の啓発を始めました。

そんな中、味噌やしょうゆの代わりに牛乳を使用し、栄養豊富な牛乳のうまみ成分を生かして塩分使用量を減らす「乳和食」が注目を集めています。
「乳和食」について詳しいホームページを以下にご紹介します。

「乳和食」は、うまみのもとになるアミノ酸を有している牛乳を組み合わせ、使用する食材本来の風味や特徴を損なわずに、食塩やだしを減らし、おいしく和食を食べる調理法。牛乳の生産者団体などでつくるJミルクのホームページでは、「乳和食」のパンフレットやリーフレットが掲載されている。
http://www.j-milk.jp/nyuwashoku/download_leaflet.html

牛乳を使用することにより、塩分を半分に抑えることができる上に、たんぱく質やミネラル類などの栄養素が豊富。更にカルシウムを効率よく摂取することができる。和食のおいしさを損なうことなく、塩分過多になりがちな調味料を減らすことができるため、病院や学校給食でも「乳和食」が広がるよう、Jミルクは、大型調理器具に対応したレシピ開発も進めている。

大量調理では牛乳の色や風味が料理に残らないような下ごしらえや、調味料の配合にノウハウが必要となる。スチームコンベクションオーブンを活用した大量調理のレシピも、下記Jミルクホームページに掲載されている。
http://www.j-milk.jp/nyuwashoku/download.html

日本国民の課題である減塩への道のりは始まったばかりですが、厚生労働省が求める普段の食事でおいしく減塩する手段として、出汁やかんきつ類、香辛料の使用に加えて「乳和食」は、減塩のための新定番となりそうです。